ホワイトチョコのフルーツ大福デニッシュ
デニッシュ生地にプレミアムホワイトチョコフィリングを絞って焼き上げ、更に同フィリングを包んだフルーツ大福をのせました。
もっちり食感とザクザク食感の対比を楽しめます。
- 配合
-
- 強力粉
- 50％
- フランスパン用粉
- 50％
- 上白糖
- 10％
- 食塩
- 2％
- マーガリン
- ５％
- 液卵
- 10％
- イースト
- 5％
- イーストフード
- 0.1％
- 水
- 4８％
- ロールインマーガリン
- 50％
- 工程・条件
-
- 混捏時間
- Ｌ5
- 捏上温度
- ２４℃
- フロアタイム
- ２０分 のち、生地を冷却します。
- 油脂ロールイン
- ３ツ折×２回、２ツ折×１回
- 焙炉
- ３２℃ ７５％ ６０分
- 焼成
- ２２０℃／２００℃ １６分
- 作り方
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- 油脂の折り込みを済ませた生地を幅26ｃｍ、厚さ８ｍｍに整え、6.5ｃｍの帯に切り分けます。
- 端から6.5ｃｍ（36ｇ）にカットし、焼型（丸８０）に入れます。
- 焙炉後、プレミアムホワイトチョコフィリングを15ｇ絞り焼成します。
- 冷却後、ホイップクリームを2ｇ絞り、フルーツ大福をのせ、粉糖をふります。
求肥
- 配合
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- 白玉粉
- 100
- 上白糖
- 100
- 水あめ
- 30
- 水
- 180
- 工程
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- 【フルーツ大福組み立て】
- ①ホワイトチョコクリーム※をディッシャーで50ｇすくいます。
- ②①のディッシャーにイチゴを1粒入れ込み、冷凍皿に出します。
- ③フィリングが硬くなるまで冷凍します。
- ④求肥30ｇで③を包みます。
- ※ホワイトチョコクリーム プレミアムホワイトチョコフィリング：ホイップ＝１０：３