クロッカン風（瀬戸内レモン）
クロッカン風に成型したデニッシュ生地に果皮入り瀬戸内レモンフロマージュNを絞って焼き上げました。
仕上げにレモンジュレをトッピングして清涼感のある見た目に。
- 配合
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- 強力粉
- 50％
- フランスパン用粉
- 50％
- 上白糖
- 10％
- 食塩
- ２％
- マーガリン
- 7％
- 液卵
- 10％
- イースト
- 5％
- イーストフード
- 0.1%
- 水
- 45％
- ロールインマーガリン
- 50％
- 工程・条件
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- 混捏時間
- Ｌ５Ｍ１
- 混上温度
- 24℃
- フロアタイム
- 20分 のち、生地を冷却します。
- 油脂ロールイン
- ３ツ折×３回
- 焼成
- 35℃ 75％ 60分
- 焼成
- 200℃／190℃ 18分
- 作り方
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- 折り込みを済ませた生地を幅25ｃｍ、厚さ10mmに整えます。
- 10mm角のダイス状に切り刻みます。
- 45ｇ毎にまとめ、焼型（丸80）に入れ中央を くぼませます。
- 焙炉後、艶出し卵を塗り、果皮入り瀬戸内レモンフロマージュＮを25ｇ絞り焼成します。
- レモンジュレ（※）を15ｇトッピングし、ローズマリーを飾って仕上げます。
レモンジュレ･･･フルティジャーノ 100：レモン果汁 5