デニッシュ生地にサツマイモフィリング・バナナクリームを絞り、キャラメリゼしたナッツをトッピングし仕上げました。

配合
強力粉
80%
薄力粉
20%
上白糖
15%
食塩
1.5%
マーガリン
5%
液卵
18%
脱脂粉乳
3%
イースト
4%
イーストフード
0.1%
42%
ロールインマーガリン
50%
工程・条件
混捏時間
L4”M2”
捏上温度
25℃
フロアタイム
20分          のち、生地を冷却します。
油脂ロールイン
3ツ折×2回、2ツ折×1回
焙炉
32℃  75%  60分
焼成
210℃/190℃ 15分

※キャラメリゼナッツ 上白糖 100   水 25 アーモンド 200 水、上白糖を火にかけ、アーモンドを加えてキャラメリゼしたもの

作り方
  1. 油脂ロールインを済ませた生地を、幅30cm最終生地厚5mmにのばします。
  2. 10cm×10cm(50g)にカットし、丸100の焼型に敷きます。
  3. 焙炉後、サツマイモフィリングを25g絞り、焼成します。
  4. 冷却後、バナナクリーム※を20g絞り、バナナチップス2枚、キャラメリゼナッツ※をトッピングします。

バナナクリーム モンテバナーヌ・・・30 ホイップ・・・100