フランスの伝統菓子、ポンヌフをイメージしたデニッシュです。カスタードクリームと、ラム酒シロップに浸した食パンを包み、洋菓子仕立てにしました。

配合
強力粉
50%
フランス用粉
50%
上白糖
8%
食塩
2%
マーガリン
10%
脱脂粉乳
3%
イースト
5%
イーストフード
0.1%
55%
ロールインマーガリン
50%
工程・条件
混捏時間
L3”M3”↓M3”
捏上温度
25℃
フロアタイム
20分
のち、生地を冷却します。
油脂ロールイン
3ツ折×2回、2ツ折×1回
焙炉
32℃  75%  50分
焼成
210℃/200℃ 18分
作り方
  1. 油脂ロールイン生地を、生地幅30cm、生地厚5mmに整えます。
  2. 10cm×10cmのスクエア(50g)にカットし、特製カスタード0g、サバラン10gを包みます。
  3. 綴じ目を下にして、焼型(丸-80)にいれ焙炉をとります。
  4. マカロンビスを十字に絞り焼成します。
  5. 冷却後、※ラズベリージュレを塗布し、粉糖で仕上げます。

ラズベリージュレ                                         フルティジャーノ・・・100                                          ラズベリージュレ・・・15

サバラン

配合
100%
上白糖
80%
ラム酒
20%
食パン角切り(1斤分)
380%
工程
  1. 水、上白糖を火にかけて沸騰させ混合します。
  2. ラム酒を加えます。
  3. 角切りにした食パンと混ぜ合わせます。