パーベイクしたもっちり湯種生地の土台に、肉味噌フィリングを絞り、ねぎをたっぷりトッピングして焼き上げました。

配合
強力粉
100%
上白糖
7%
食塩
1.8%
ショートニング
8%
脱脂粉乳
3%
ベーカリー用クリーム
10%
イースト
3%
ルヴァンリキッド種
10%
65%
湯種(対生地)
30%
工程・条件
混捏時間
L3”M4”H2”↓                      L2”M3”H1”↓                (湯種)L1”M1”
捏上温度
27℃
フロアタイム
60分
分割重量
50g
ベンチタイム
20分
焙炉
32℃  75%  30分
焼成
210℃/180℃ 6分(パーベイク)
作り方
  1. 生地50gを楕円形(10cm×7cm)にのばし、焙炉を焼成し冷凍します。
  2. 凍ったパンに、肉味噌フィリング※を40g、刻みねぎ12gをトッピングし、マヨネーズ6gを線掛けしてリベイクします。                                  210℃/180℃ 5分
  3. 糸唐辛子をトッピングして仕上げます。

肉味噌フィリング                         豚まんの具R・・・100                          みそだれ・・・50

湯種

配合
強力粉
100%
食塩
2%
熱湯
200%
工程
  1. 強力粉を塩を混ぜておき、沸騰した熱湯を加え、しっかり混ぜます。(気温が低いときは器具や粉を温めておきます。)
  2. ラップやビニール等で包み、冷却して使用します。