ブリオッシュ生地にニューヨークチーズクリームとアップルージュフルーツを絞り、りんごをイメージしたガレットに焼き上げました。

配合
強力粉
70%
フランスパン用粉
30%
上白糖
15%
食塩
1.5%
液卵
35%
脱脂粉乳
3%
マーガリン
15%
ショートニング
10%
イースト
5%
イーストフード
0.1%
30%
工程・条件
混捏時間
L4”M3”↓L3”M5"H2”
捏上温度
27℃
フロアタイム
30分
分割重量
40g
のち生地を冷却します。
焙炉
35℃  85%  60分
焼成
210℃ 190℃ 10分
作り方
  1. 生地40gを直径8cmの円にのばし、麺棒を使って上部をりんご型に整えます。
  2. 焙炉後、艶出し卵を塗り、淵にシュトロイゼルをつけ、プチールニューヨークチーズクリームを25g、アップルージュフルーツ25gを絞り、アップルブレザーブをのせて焼成します。
  3. 冷却後、フルティジャーノを塗布し、バトンショコラを刺しピスタチオをふります。

シュトロイゼル

配合
薄力粉
100
グラニュー糖
50
食塩
0.3
マーガリン
55
工程