ビターチョコレートシートを折込んだクロワッサンにチョコチップを巻き込み、ショコラダマンドをかけて焼き上げました。

配合
フランスパン用粉
80%
強力粉
20%
上白糖
10%
食塩
2%
マーガリン
5%
液卵
15%
脱脂粉乳
3%
モルト
0.3%
イースト
5%
BBJ
0.1%
40%
ロールインマーガリン
50%
ナチュリアーナNEOビターチョコレートシート
60%
工程・条件
混捏時間
L5"M1"
捏上温度
24℃
フロアタイム
20分 のち、冷凍庫で冷やし、2℃で保管(15時間~)
油脂ロールイン
3ツ折×1回、2ツ折×1回
シートロールイン
2ツ折×1回
焙  炉
32℃   75%   50分
焼  成
210℃/200℃    20分
作り方
  1. 油脂ロールイン生地に対粉60%量(粉1kg仕込でシート1枚)のナチュリアーナNEOビターチョコレートシートを包み、2ツ折×1回行います。
  2. 生地幅26cm、厚さ4mmに整え、幅13cmの帯状に切り分けます。
  3. 端から8cm(80g)でカットし、チョコチップを12gちらし巻き込みます。
  4. 焙炉後、ショコラダマンドを15g絞り、ショコラソボロ、16割アーモンドをのせ焼成します。

ショコラダマンド

配合
薄力粉
35%
アーモンドプードル
50%
ココアパウダー
15%
マーガリン
90%
グラニュー糖
70%
液卵
80%
工程
  1. ①グラニュー糖、マーガリンをすり合わせます。
  2. ②液卵を数回に分け均一にします。
  3. ③ふるった薄力粉、ココアパウダー、アーモンドプードルを加え混ぜ合わせます。