このレシピで使った商品
舞茸とパストラミのビーフシチューサンド
リュスティックになめらかビーフシチュー、パストラミビーフ、舞茸ソテー、ブロッコリーをサンドした、冬の黒いボリュームサンドです。
- 配合
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- フランスパン用粉
- １００％
- 食塩
- １．８％
- モルト
- ０．２％
- インスタントドライイースト
- ０．４％
- 水
- ７２％
- 工程・条件
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- 混捏時間
- Ｌ５Ｍ２
- 捏上温度
- ２５℃
- フロアタイム
- ６０分Ｐ３０分Ｐ３０分 ※パンチは３ツ畳２回行う。
- 分割重量
- 約８５ｇ
- 焙炉
- ３５℃ ７０％ ３０分
- 焼成
- ２３０℃／２００℃ １６分(蒸気)
- リベイク
- ２２０℃／１８０℃ ７分(蒸気)
- 作り方
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- 発酵後、生地を４０㎝×３２㎝の四角い状態に丁寧に広げ、８㎝×８㎝(約８５ｇ)に切り分けます。
- 焙炉後、クープを入れ焼成します。
- 冷却後、なめらかビーフシチューＲ５０ｇ、 パストラミビーフ８ｇ、ソテーした舞茸１５ｇ、 ブロッコリー１０ｇサンドし、リベイクします。