もっちり食感のフォカッチャ生地に焼きいも紅あずま(北海道バター入り)を巻き込み、さつまいも、くるみをトッピングして焼き上げた秋のスイーツフォカッチャです。

配合
強力粉
100%
上白糖
7%
食塩
1.8%
ショートニング
8%
脱脂粉乳
3%
イースト
3%
ルヴァンリキッド種
10%
70%
水(バシナージュ)
20%
黒ゴマ
4%
工程・条件
混捏時間
L3”M3”H1”↓L2”M4”H2”↓(水・黒ゴマ)L5”
捏上温度
28℃   捏ね上げ後、焼きいも紅あずま(北海道バター入り)を対生地40%絞り、3ツ折×2回行います。
フロアタイム
30分P30分(パンチで3ツ折を1回) ※オリーブオイルを絡ませながらパンチをします。)
分割重量
100g(オリーブオイルを絡ませながら分割)
ベンチタイム
20分
焙炉
35℃  85%  30分
焼成
210℃/190℃ 13分
作り方
  1. 生地100gを丸めなおし、直径10cm、高さ4cmのセルクルに入れ焙炉をとります。
  2. 焙炉後、さつまいも甘露煮15g、くるみ3g、シュレッドチーズ6g、ローズマリーをトッピングして焼成します。
  3. オリーブオイルを塗布して仕上げます。