ブリオッシュ生地とクロワッサン生地を張り付けてコルネ成型し、中にバニラクリームを注入しました。2種類の食感が楽しめるアラゴスタ風スイーツパンです。

配合
フランスパン用粉
100%
上白糖
7%
食塩
2%
バター
5%
脱脂粉乳
3%
イースト
5%
イビスイエロー
0.2%
ルヴァンリキッド種
10%
50%
ロールインバター
50%
工程・条件
混捏時間
L7”
捏上温度
24℃
フロアタイム
30分           のち、生地を冷却します。
油脂ロールイン
3ツ折×2回、2ツ折×1回
焙炉
32℃  75%  60分
焼成
220℃/200℃ 13分

イビスイエロー ・・・日仏商事(株)様製品

作り方
  1. 油脂折り込みを済ませた生地を、生地幅25cm、厚さ20mmに整えます。
  2. 端から8mm(40g)でカットし、層を上向きに置きます。
  3. 冷やしておいたブリオッシュ生地20gを、25cmほどにのばし、②の生地に貼り付けます。
  4. クロワッサン生地が外側にくるようにして、3巻きのコルネ成型にします。
  5. 焙炉後、焼成します。
  6. 冷却後、バニラホイップクリーム※30gを注入し、ホワイトチョココーティング、粉糖で仕上げます。

バニラホイップクリーム ホイップ・・・100 クールバニラクリーム・・・50

ブリオッシュ生地配合

配合
フランスパン用粉
100%
上白糖
15%
食塩
1.5%
バター
50%
液卵
50%
牛乳
30%
イースト
4%
ルヴァンリキッド種
10%
工程
  1. 混捏時間   L3”M5”↓L2”M6”L2”
  2. 捏上温度   24℃
  3. フロアタイム 60分
  4. 分割重量   20g  
  5. のち、生地を冷却します。