ブリオッシュ生地にクロワッサン生地を被せ、シュークリームのように焼き上げました。爽やかヨーグルトクリームとベリーをサンド。

配合
強力粉
100%
上白糖
15%
ハチミツ
10%
食塩
1%
マーガリン
20%
バター
15%
液卵
50%
脱脂粉乳
3%
イースト
5%
23%
工程・条件
混捏時間
L3"M3"H4"↓L3"M4"H1"
捏上温度
25℃
フロアタイム
30分
分割重量
40g
焙炉
32℃ 75% 50分
焼成
230℃/170℃  14分
作り方
  1. 生地40gをのばし、バター3gを包みます。
  2. あらかじめのばしておいたクロワッサン生地を被せ、焙炉をとります。
  3. 塗卵して焼成します。
  4. 冷却後、ヨーグルトクリーム※30gとミックスベリー8g、粉糖で仕上げます。

ヨーグルトクリーム
特製クリーミーヨーグルト・・・100 ホイップ・・・30

クロワッサン生地

配合
強力粉
50%
フランスパン用粉
50%
上白糖
7%
食塩
2%
バター
5%
イースト
5%
脱脂粉乳
3%
ルヴァンリキッド
10%
30%
牛乳
30%
ロールインバター
50%
工程
  1. 混捏時間    L7″
  2. 捏上温度    24℃
  3. フロアタイム  30分 のち、生地を冷却します。
  4. 油脂ロールイン 3ツ折×3回
  5. 幅35cm厚さ8mmに整え手前から巻き込み、端から25gでカット。